A5ランク黒毛和牛が学校給食に 意外と知らない牛肉の等級

札幌市の学校給食にA5ランクの道産黒毛和牛が出されたことがニュースになりましたね。テレビ番組では良くA5ランクという言葉が高級牛肉の代名詞として使われていますが、他にも等級があることをご存じでしょうか。管理人も詳しくしらなかったので調べてみました。

A5ランク黒毛和牛が学校給食に 意外と知らない牛肉の等級

札幌市清田区の北野小学校では、給食で佐呂間町産のA5ランクの黒毛和牛が提供されたそうです。地元の特産とはいえ羨ましいです。家庭によってはこういったものを口にできない子供もいると思いますので、いい取り組みですよね。( ´∀` )

さて一般的にA5ランクの牛肉は高級品として扱われていますが、この格付けは牛枝肉取引規格基づき公益社団法人日本食肉格付協会によって行われています。

格付けは公正な価格を決定するための基準を提示するのが主な目的とされています。

牛肉の等級はA~Cまでのアルファベット+1~5までの数字で表されており、アルファベット歩留等級を表し、数字肉質等級を表します。この組み合わせにより15のランクに分けられます。図にすると↓

A~Cまでのアルファベットで表される歩留等級

「その牛から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉(エダニク)がどのくらいとれるか」を表したのが歩留等級です。簡単に言えば同じ体重であっても多く肉がとれる牛の方が高く評価されるわけですね。Aが最も良い評価でCが最も低い評価になります。

歩留等級は一般消費者からみるとあまり関係のない指標に思えますね。

1~5までの数字で表される肉質等級

これは文字通り「牛肉の質」を評価したものであり、以下の4つの項目をそれぞれ1~5で評価し決定されます。最も評価が高いのはであり最も評価が低いのは1となります。

脂肪交雑(霜降り状態)
肉の色沢
肉の締まりとキメ
脂肪の色沢と質

ここで一つポイントなのは4項目についてそれぞれ1~5の評価がなされた後、その項目別等級のうち、最も低い等級に決定して格付する。ということです。

つまり↓のような肉の場合は3項目で5の評価を受けていても格付けとしては3になるということですね。

項目評価
脂肪交雑(霜降り状態)5
肉の色沢5
肉の締まりとキメ5
脂肪の色沢と質3
肉質等級 格付け3

ということは肉質等級5の評価を受けている肉は消費者にとってもいい肉と考えられますね。他のサイトではあくまで肉質等級は味を評価したものではないので必ずしも美味しいかはわからないと説明されていましたが、普通に考えれば等級が高くてまずいことは無さそうですよね。( ´∀` )

ただ牛肉も用途によって相性があると思うので、何でもかんでもA5がうまいということは無いでしょうね。

Left Caption
のーま
等級が低くてもいい肉はあるということ
だろうね。

ちなみに外国の牛肉はこの基準は適用されていないので、大手チェーンの牛丼屋で使われている牛肉が日本の基準で格付けしたらどのような評価になるかはわからないということですね。

この格付け評価では最低となるC1ランクの肉を街中で見かけないのは単純にウリにならないからですよね。飲食店であればもちろんいい肉を使っていることが宣伝になるわけですし。でも美味しいC1の肉があるなら一般消費者としては歓迎ですよね。焼肉屋とかでC1A5の食べ比べセットとかあったら頼んでしまいそうです。( ´∀` )